01 av 09
Starter
Få utstyret klart. Hank Shaw Filleting en flatfisk ligner på filetering av rundfisk, men det er bare nok forskjeller å garantere dette trinn for trinn. Ferdig, du kan legge en kadaver med veldig lite kjøtt på den.
Først sett opp arbeidsstasjonen. Du bør ha god plass til å manøvrere, et sterkt skjærebrett, en filetkniv eller en boningkniv med et veldig fleksibelt blad, en bolle for filetene, en bolle for slaktkroppen og en spaltør - selv om spalten er valgfri.
Klippen og slakteskålen er i tilfelle du planlegger å lagre den for å lage lager med senere. Dette er noe jeg anbefaler på det sterkeste, da bein og hoder av alle fladfisk gjør overlegen lager.
02 av 09
Plassering av Flatfish
Setter din flatfisk ned. Hank Shaw Nå legger du fisken på bordet. Hvorfor er dette et eget skritt? Fordi justering er viktig. Astute observatører av bildet vil legge merke til at jeg er venstrehåndet fordi du alltid plasserer fiskens hode hvor du kan forankre den med din "av" eller ikke-kutte hånd.
Nå husk det er mange måter å filetere en flatfisk på; Jeg viser den jeg har brukt til å fylle hundrevis (om ikke tusenvis) av Atlanterhavet vinterflunder og sommerflukt gjennom årene. Mange vil starte fra haleenden - hvis jeg skulle gjøre det, ville jeg vende fisken rundt. Uansett må du forankre fisken med din hånd.
03 av 09
Kutte en hel filet
Kutte en hel filet. Hank Shaw Nå lager du det første kuttet med filetkniven. Det skal alltid være vinkel fra like bak hodet på baksiden, noe som betyr siden uten tarm. Å gjøre dette får deg litt mer kjøtt. Ta det som kuttes ned til halen. Pass på at du ikke skjærer gjennom ryggraden. Du vil kutte over ryggraden.
Måten å gjøre dette på er å kutte ned på denne første kuttet, så skru kniven mot fiskens hale og skyv den over ryggraden.
Vil du få det riktig hver gang? Ikke før du har gjort noen dusin fisk. Men hold deg til det.
Et tips å huske: Kjøttet på kantene på fileten er ikke veldig nyttig. Det er tynt og kornet går i en annen retning fra hovedfiletet. Dette betyr at du kan kutte kniven ut til kantene på fileten, få en litt raggedy kant og ikke å freak out. Vi rydder opp filene senere.
04 av 09
Fjerne tarmene fra fisken
Fjerne tarmene. Hank Shaw Nå kan du fjerne tarmene. Dette er en av de få avfallsprodukter av en filetfisk - med mindre fisken har egg , kalt rogn. Hvis du finner de oransje røkene i fisken, fjern dem forsiktig, vask dem og stek dem med litt mel i baconfett . Du vil takke meg senere.
Du fjerner tarmen ved å kutte i buen på fiskens bakside og kaste den i søppelet. Bruk knivpunktet til dette.
05 av 09
Fjerner hodet
Fjerner hodet. Hank Shaw Hylle fisken. Nå kan du gjøre dette riktig når du går i fileteringsprosessen, men du har ikke noe å holde fisken nede med når du gjør det første kuttet. De som starter med halen, fjerner ofte hodet og tarmene først.
Det er her du bruker cleaver. Hakk av hodet rett der du kutter den første fileten.
Hvis du skal lage lager, er det nå på tide å kutte gjellene ut av hodet. Gull er den andre tingen som er best kastet ut - de vil gjøre lageret bittre hvis du forlater dem. Skjær gjellene ut med filetkniven; De er festet i hver ende av sterke ledbånd, men bare av en tynn membran i midten.
06 av 09
Skjære en dobbel filet
Gjør den doble fileten. Hank Shaw Dette er en alternativ måte å flette en flatfisk, spesielt en stor en - noe større enn 6 eller 7 pund. Den kalles den doble fileten.
Det er en viktig teknikk for å lære om du finner deg selv å fange eller kjøpe store flatfisk med noen form for regelmessighet. Hvorfor? Jo større fisken, jo tykkere og bredere ryggraden er. Det kan vokse så tykt at det vil rane deg med dyrebart kjøtt hvis du prøver å bruke single-fillet teknikken vi nettopp gikk gjennom.
Først gjør du et kutt med enden av filetkniven langs ryggraden. Hvor er det? Se etter en tynn, rett linje på fisken som kurver rundt tarmhulen. Kutt der.
07 av 09
Frigi fileten
Frigjør fileten. Hank Shaw Nå frigjør du kjøttet fra beinene. Det er slik du burde tenke på det, frigjøre kjøtt i stedet for å skli gjennom det.
Start ved haleenden ved å løpe filetkniven vekk fra deg (mot hvor hodet var) på ryggradens vinkel. Det jeg mener er at når du lagde ditt første kutt i trinn 5, var du på toppen av ryggraden. Nå kjører du kniven over den ene siden av ryggraden.
Deretter fortsetter du denne prosessen utover mot kantene av fisken, og glir kniven over beinene. Det bør kreve lite eller ingen innsats, selv for en stor flatfisk som en kveite.
Når du kommer til kanten, piercere huden med kniven og frigjør den helt av hele kroppen.
Gjør dette på begge sider.
08 av 09
Skinning filetene
Skinnende flatfiskfileter. Hank Shaw Nå er avgjørelsen: Å hud eller ikke å hud. De fleste vil skinke sine fileter, fordi fladfisk vanligvis tilberedes i enten raffinerte måter der huden ville være en hindring, eller stekt, der den ville krølle opp fileten og få den til å lage mat dårlig.
Unntakene er veldig store flatfisk som stor piggvar og kveite , eller hvis du noensinne er så heldig, er en atlantisk fluke større enn 12 pund. Disse filetene er faktisk bedre tilberedt ved å stikke dem ut i filetsteker, med en stripe av huden igjen.
En lternativ, teeny flatfish som sand dabs er også fantastisk stekt hele (men gutted) med huden på. Men da ville du ikke filetere dem, ville du?
Måten å skinne en filet på er å forankre den fast i bakenden med en hånd og deretter glide kniven langs huden. Det er her en ekte filetkniv tjener sin beholder: Den er langt mer fleksibel enn de fleste andre kniver, så du kan faktisk holde press på kniven når du skar av huden - kniven vil bøye seg. Det kan ta litt innsats, så hold fast på den haleenden!
09 av 09
Rengjøring av fileter
Renset flatfiskfileter. Hank Shaw Du er nesten ferdig! nå er alt som er igjen å rydde opp og trimme filetene dine. Grunnen til at du gjør dette er ikke bare for presentasjon - det er viktig for øvrig - men også fordi kantene på filetene må være ganske ensartede, ellers vil det lage lite matlaging: Kantene tørker ut før senteret er kokt gjennom.