Chiles er en meksikansk matvare og kan dateres så langt tilbake som aztekerne og mayaerne der de var en stor del av kostholdet sammen med tomater, mais og squash. Mange av de tilgjengelige matkildene hadde ikke mye smak, så de la til chiles for å hjelpe dem med å krysse dem. De spiste chili med nesten hvert måltid, til og med legge dem til kakao for å lage en chili-sjokolade-drink.
Hva du trenger
- Grønne Chiles som kreves i din oppskrift, som poblano, Hatch, Anaheim, California eller andre lokale grønne chile.
- Chiles skal være store i størrelse, omtrent fire til ni inches lang. (Du kan også steke mindre chili som jalapeno eller serrano, men de er bedre i mindre mengder for salsa og andre aromaer.)
Hvordan å klare det
Varmekilde
- Begynn med å forberede varmekilden. Du trenger noe ekstremt varmt for å røyke chiles med.
- En åpen flamme, som en grill, er best, men du kan også steke dem i en varm panne eller under en broiler.
- Varm opp varmen og begynn å steke chiles ved å skru dem ofte over varmekilden. Stek dem til skinnene er svart og blåsende.
- Skinnene trenger ikke å være solid svart, bare svarte i områder og resten av huden skal vises løsnet og brunet.
- Det bør ta ca 10 minutter over en åpen flamme eller i en broiler, og 15-20 minutter hvis du steker dem i en panne.
Steaming the Chiles (valgfritt)
- Når huden er grundig forkullet, fjern chiliene fra varmekilden og i en bolle.
- Tørk bollen løst slik at de varme ristede chilene lager en damp. Du kan dekke skålen med aluminiumsfolie, et lokk eller et oppvaskklut.
- La chiliene dampe i ca 10 minutter. Dette bidrar til å løsne skinnene enda mer, men dette trinnet kan hoppes over hvis tiden er av essensen.
Forbereder Chiles
- Når chiliene er avkjølt nok til hvor du kan røre dem, begynner du å peeling av huden. Huden skal avskalne lett, men hvis den er stiv, kan du kjøre den under varmt vann mens du peeling.
- Dette vil fjerne noen av chiles smakfulle oljer og bør bare gjøres hvis huden er svært vanskelig å fjerne.
- Hvis du bruker de grønne chiliene for rellenos (fylte chiles), bruk en kniv for å kutte en to-tommers spalt fra stammen og nedover siden, og bruk en skje for å forsiktig kutte ut frøene. Ristede chiles rive veldig lett, så gå sakte og ta deg tid.
- Hvis du bruker chiliene for noe annet, kan du kutte stammen av og deretter kaste den resterende chilen ned hele siden og åpne den opp.
- Bruk en skje for å skrape frøene av. Kast frøene og stilkene og bruk den stekte grønne chilenen i oppskriften.
Tilleggsinformasjon
Alle chiles begynner grønt, og når de modnes, bytter de farge til gul, oransje, rød eller lilla. Grønne chiles blir plukket så snart de når full størrelse, men før de begynner å bytte farge.
De blir vanligvis stekt før du bruker dem i oppskrifter for å gi en smoky smak, samt myke dem og gjøre huden enkel å fjerne. Ristede grønne chiles kan hakkes opp og brukes som topping for meksikanske retter som tacos og enchiladas, eller mer vanlig brukes de i meksikanske supper ( posole, chile verde ) eller i salsa ( salsa verde. ).