01 av 12
Velg din sjokolade
Herdet sjokolade er hemmeligheten til profesjonelle chokoladekaker! Sjokolade som har blitt herdet, er glatt, med en skinnende overflate og en tilfredsstillende snap. Sjokolade som bare smelter og ikke er temperert, har en tendens til å være myk eller klebrig ved romtemperatur, og kan også ha grå eller hvite striper eller flekker. Tempering er løsningen på å unngå disse vanlige problemene og å produsere vakre, deilige sjokoladekaker.
Før du kommer til selve tempereringen, la oss snakke om hva slags sjokolade du skal bruke. Det er best å bruke minst 1 kilo sjokolade, da det er lettere å temperere (og beholde temperamentet) av større mengder sjokolade. Hvis dette er mer enn du trenger, kan du alltid spare ekstra for senere bruk. Velg en sjokolade du liker å spise, og det inneholder ikke faste blandinger som frukt eller nøtter.
Det er lettest å dempe mørk sjokolade, så hvis dette er første gang, anbefaler jeg å bruke mørk sjokolade uten melkfaststoffer. Når du får tak i det, kan du eksperimentere med melk sjokolade eller hvit sjokolade. Pass på at sjokolade du starter med er i godt humør, noe som betyr at det er skinnende og hardt. Hvis den har hvite eller grå striper eller er krummende, er det ikke en god sjokolade å bruke med denne metoden for temperering. Unngå sjokoladeflis, som er mye vanskeligere å temperere.
02 av 12
Samle utstyret ditt
Du trenger ikke mye i veien for spesialutstyr for å temperere sjokolade. Det ene spesialverktøyet du trenger er et sjokolade termometer. Tempering er i hjertet, bare oppvarming og kjøling av sjokolade til en bestemt temperatur, så du trenger et pålitelig termometer for å kontrollere temperaturen på smeltet sjokolade under prosessen.
Sjokolade termometre er ikke det samme som godtermometre - mens godtermometre ofte går opp til 450 F i 2-graders trinn, har sjokolade termometre et mye mindre område (typisk bare opptil 130 F) og gir avlesninger i engrads-trinn . Hvis du vil temperere sjokolade regelmessig, kan du vurdere å oppgradere til en finere og robustere modell, men for uformell bruk er det en frydløs versjon.
03 av 12
Chop tre kvartaler av sjokolade
Skille ut omtrent en fjerdedel av sjokoladen din, og sett den til side, intakt, for nå. Hak de resterende tre fjerdedeler av sjokoladen i små stykker, og legg dem i en mikrobølgeovnskål.
04 av 12
Smelt din sjokolade
Mikrobølgeovn skålen med hakket sjokolade i trinn på 30 sekunder. Rør etter hvert 30. sekund, og varm og rør til sjokoladen er helt smeltet og glatt.
05 av 12
Varm sjokoladen til 115 F
Ta sjokoladen til 115 F (46 C) for mørk sjokolade eller 110 F (43 C) for melk eller hvit sjokolade. Når sjokoladen er smeltet, ta temperaturen med sjokoladetermometeret. Hvis det ikke er ved 115 F, varme det i korte brister til det når den temperaturen, men se den forsiktig. Ikke la sjokoladen overstige den anbefalte temperaturen .
Å bringe sjokoladen til denne angitte temperaturen sikrer at alle bindingene som holder sjokoladeens fete krystaller sammen, har brutt. Hensikten med temperering er å tvinge sjokoladen til å danne bindinger i et bestemt krystallmønster, noe som betyr at alle de gamle bindingene må brytes først. Hvis den ikke er oppvarmet til en høy nok temperatur, kan det ikke lykkes med tempereringsprosessen.
06 av 12
Legg til Chunk Chocolate
Tilsett resten av sjokolade til bollen med smeltet sjokolade, og rør forsiktig for å innlemme. Sjokoladen som du legger til, må tempereres fordi den kommer til å "frø" din smeltet sjokolade. Gode krystaller fra den tempererte sjokoladen vil bli frigjort gjennom smelteprosessen og vil oppmuntre alle andre sjokolade til å danne den samme krystallinske strukturen. Det virker litt komplisert, men alt du trenger å vite er at din store del av herdet sjokolade gjør en viktig jobb, og vil hjelpe deg med å produsere vakre godteri!
07 av 12
Rør chunken av sjokolade inn i smeltet sjokolade
Rør nesten hele tiden til å smelte den store klumpen. Den varme sjokoladen smelter den hakkede sjokoladen, og den nylig tilsatte sjokoladen vil gradvis redusere temperaturen på den varme sjokoladen.
08 av 12
Kjøl sjokoladen til 90 F
Kjøl sjokoladen til 90 F (32 C) for mørk sjokolade eller 87 F (30 C) for melk eller hvit sjokolade. Fortsett å røre sjokoladen nesten hele tiden mens den avkjøles, til du når den foreskrevne temperaturen.
09 av 12
Test sjokoladen
Smør en liten skje med sjokolade på et stykke pergament eller vokspapir og se på det for å se om det setter. Riktig herdet sjokolade skal begynne å sette på bare noen få minutter. Du vil først se det miste sin glans og ta på seg et litt mer matt utseende, så begynner det å sitte rundt kantene. Ved kult romtemperatur bør en strek av temperert sjokolade sitte innen 4 til 6 minutter. Ikke hold det i kjøleskapet for å få fart på prosessen - dette vil ikke fortelle deg om det faktisk er i humør!
Hvis det ikke ser ut til å være temperert, fortsett å røre og kjøle sjokoladen til den går ned en annen 1 til 2 grader, og test den igjen. Forskjellige merkevarer av sjokolade og forskjellige miljøforhold krever noen ganger litt forskjellige tempereringstemperaturer.
10 av 12
Fjern eventuell usmelert sjokolade
Hvis blokken med smeltet sjokolade ikke har smeltet helt bort, fjern den fra smeltet sjokolade slik at den ikke fortsetter å avkjøle sjokolade for fort. Du kan lagre det og hakke det opp til temperament på et senere tidspunkt.
11 av 12
Din tempererte sjokolade er klar!
Din sjokolade er herdet og klar! Gratulerer, du er en tempererende stjerne! Du kan nå bruke sjokolade til å dyppe trøfler eller lage barker , klynger eller candy barer.
Du kan også bruke hermetisert sjokolade til å lage sjokolademonogrammer , sjokoladebokser , sjokoladekaker , sjokoladeblad eller sjokoladekopper .
12 av 12
Hold sjokoladen din i temperatur mens du dumper
For å bruke hermetisert sjokolade må du holde den varm, men ikke varm, ideelt i 85 til 88 F graden for mørk sjokolade (86 F for melk og hvit sjokolade). Du kan enten holde den over en panne med varmt (men ikke kokende) vann, røre av og til, eller prøv å plassere det på en elektrisk pute satt til "lav" med et håndkle mellom pute og bollen. Uansett hvilken metode du velger, er det viktig å røre ofte slik at sjokoladen forblir en jevn temperatur hele tiden, og for å holde øye med temperaturen, slik at den ikke klatrer for høyt.
Det andre alternativet er å ikke plassere det på en varmekilde i det hele tatt, men å se temperaturen, og til mikrobølgen i bollen i 5 sekunder når den begynner å bli for tykk eller vanskelig å dyppe. Hvis du får det for varmt, vil det gå ut av temperament, så veldig korte varmeopptak er nøkkel!