Når det gjelder fjærfe, foretrekker du mørkt kjøtt til hvitt?
Hold din holdning til kalkun i nærheten av motvilje toleranse, på grunn av at det hvite kjøttet vanligvis er tørt, mens det mørke kjøttet noen ganger kan være litt sejt?
Hvis du har svart ja på ett eller begge av disse spørsmålene, har du kommet til rett sted. Spesielt hvis du planlegger et feriemål for 6-8 personer (med andre ord, mer enn du kan mate med en typisk 5-kilo kylling).
Eller hvis du planlegger en større middag, hvor du kanskje vil ha ristet fjærfe og et rostbiff eller svinekjøtt eller lammekrok. Det vil også fungere.
Gjør deg klar til å steke en gås
Hvis du fortsatt leser, betyr det at du skal steke en gås. Gratulerer! Etterpå, når du trykker på stolen og vurderer opplevelsen fra start til slutt, kan du kanskje lure på hvorfor ingen noen gang har fortalt deg om å steke en gås.
Men ikke frykt. Visdom kommer sent til noen, til andre ikke i det hele tatt. Bedre å være blant den tidligere gruppen. Du kommer til å ønske å gjøre det minst to ganger i året for resten av livet ditt.
Tingen om gås er at den er ekstremt fettaktig, ligner duck. Men de er store nok til å tjene en stor mengde: i ballpark på 10-12 pund for en ung gås. (For å være nøyaktig, det vi steke er teknisk en gosling, omtrent 6-8 måneder gammel.)
Som and, er det også en rød kjøttfugl, og som and, er gåsebryst ment å være kokt medium sjeldent.
Det betyr at du kommer til å ønske å trekke brystene når de når 130F. Vi kommer til det litt.
Jeg bør klargjøre at ja, gåsebrystet kommer til å bli rosa, og det er helt slik det skal se ut. Overcooked gås er ikke som overcooked kylling eller kalkun. I stedet for å bli tørr og stramt, blir det tøft og seigt og smaker som lever.
Fresh Goose Vs. Frossen
Pass på at du får en som er matet med korn. Fersk gjess er vanligvis tilgjengelig mesteparten av året (april-januar), og frosne er tilgjengelig året rundt.
Hvis du får en frossen, må du tine den i kjøleskapet, akkurat som du ville for en frossen kalkun . For en 10-12 pund kalkun, forvent at dette tar 48 timer.
Når det er tint, la gåsen sitte ved romtemperatur i en halv time før du begynner å lage mat. (Gjør dette også med en frisk.)
Det kan være hele plater av fett i kroppshulen, som du bør trekke ut. Også trim bort halen og de løse flappene av huden rundt åpningen av kroppshulen.
Lagre disse bitene! Goosefett er en fantastisk ting, og du skal gjøre det til bruk for å briste brystene og også for å lage stekte poteter. Bare slipp fettet i en liten gryte sammen med en kopp vann, og la det simre til fettet smelter. Deretter chill og skrape det størkne fettet av toppen.
Pass på å trekke ut giblets og bruk nakken spesielt for å lage saus . Gizzard er bra for saus, men hopper over leveren og hjertet og nyre, da smaken kan være litt mye.
En kommentar om rendering av fettet
Siden gås har store mengder fett under huden, må du gjøre det slik at du ikke bare biter i munnfett når du spiser det.
Legg merke til at ganske få stekte gåsoppskrifter starter ved å dampe gåsen for å gjengi fettet. Noen ganger blir dampingen etterfulgt av braising, avslutning med bruning av huden.
Som matlagingsteknikk er dette helt gyldig, men det er ikke teknisk risting. Og forskjellen jeg lager her handler ikke bare om semantikk. En gås tilberedt på den måten vil ikke ha en sprø hud, og sprø hud er et av høydepunktene i en stekt gås.
Du kan dampe gåsen for å gjengi fettet og deretter steke det. Men du må la gåsen tørke ut over natten for å sørge for at huden skiller seg opp når du steker den. Jeg skal skrive opp den teknikken en dag.
Likevel forblir faktum at damp bidrar til å gi ut fettet. Så som et kompromiss, skal jeg få deg to kopper vann i bunnen av stekepannen.
Du trenger en stekepanne med rack, et øyeblikkelig lestermometer og et digitalt sondetermometer.
Steking Gås: Steppene
Forvarm ovnen til 350F.
- Prep gåsen ved å prikke huden med en tunge måle nål eller sikkerhetsnål. Stikk vinkel slik at du ikke går for dyp. Du vil bare pierce huden og fettet, ikke kjøttet under.
- Ses innvendig og utvendig med Kosher salt og ferskt malt svart pepper. Du kan halvere et eple, en appelsin og en løk og kaste dem inn i hulrommet, sammen med litt frisk salvie.
- Plasser stativet i pannen og gåsen på stativet. Hell 2 kopper varmt vann i pannen og overfør til ovnen.
- Stek i ca 40 minutter, ta deretter temperaturen på brystet med ditt øyeblikkelig lesetermometer. Hvis den leser under 130, legg den inn og kontroller igjen om noen minutter. Når temperaturen på brystet leser mellom 130-140F, ta gåsen ut, skjær av brystene og sett dem til side, dekket av folie. Brystkjøttet skal se rosa ut.
- Sett inn sondetermometeret i den dypeste delen av låret og sett varseltemperaturen for 170F. Sett fuglen tilbake i ovnen og stek den til termometeralarmen går av, en annen 30-40 minutter. Ta av gåsen fra ovnen, deksel med folie og la den stå i 15 minutter.
- Nå får du en sautépanne varm, legg til noe av det gjengede gåsfettet og brenne brystene, hudsiden ned, i ca 4 minutter, til huden er super sprø og gyldenbrun. Sette til side.
- Ta av bena og vinger og siv dem på samme måte, hudsiden nedover. I mellomtiden, skjær brystene på en liten bias. Når beina og vingene er pent brune, fjern fra varmen.
Væsken på bunnen av pannen er gode ting. Hell det i en beholder og la det slappe av. Fettet vil stige til toppen, og du kan bruke væsken nedenfor for lager.
Når det gjelder fettet, er det verdt sin vekt i gull. Du kan bruke den til å steke poteter , steke grønnsaker , sautéeing , i utgangspunktet hvor som helst du vil bruke smør. Du kan til og med bruke det som forkortelse for pajeskorpen eller andre bakte godbiter.