Det er alltid noen som liker rare matvarer. Den som plukker øyet ut av en hel stekt fisk og fortærer den. Den som går inn i en fugue-tilstand mens du feirer på svart pudding eller kyllingfødder eller tårn. Kanskje den personen er deg.
Jeg er den personen når det gjelder kyllingviskere. Jeg har ikke sagt noe om det frem til nå, fordi en del av meg håpet å holde alle kviser for meg selv. Men nå løper jeg ut av rommet i fryseren, så jeg kan like godt gi deg inn på hemmeligheten.
Og nevnte jeg at de er billige? Et pund kyllinggizzards kjører meg vanligvis omtrent $ 1,50, noen ganger mindre. De er også en utmerket kilde til jern.
Kalkuner og ender har også råd. Tyrkia kviser er like deilig som kylling gizzards, bare mye større. Duck gizzards er praktisk talt en delikatesse, noe som betyr at du kan finne dem, men de vil koste deg. Det vil være verdt det, skjønt. Jeg vil hevde at confit of Duck Gizzards er verdt en tur til Frankrike.
Hva er gizzards?
Vi vil begrense denne diskusjonen til kyllingvisk, siden de er mest tilgjengelige.
Så: en kisse er en muskel som er en del av fordøyelseskanalen til en kylling. Gizzard hjelper det å miste maten, siden det ikke har noen tenner å gjøre med.
Hvis du noen gang har sett kyllinger som peker bort på bakken, svelger de faktisk små biter av grus og grus, som beveger seg gjennom kyllingens fordøyelseskanal og til slutt legger seg i kråsen, noe som egentlig er den siste stoppen for magen.
Så når den faktiske maten kommer, samler denne kraftige lille muskelen, som en liten knyttneve, klemmer en håndfull grus. Gruset griner opp maten, maten fortsetter videre i magen, og alt går sin gode måte.
Legg merke til at jeg ringte gizzarden en sterk muskel. Det er, og det gjør mye hardt arbeid, som forteller deg at det kommer til å bli tøft - med mindre du lager dem på riktig måte.
Hvilket betyr å lage mat slik at vi lagretter mat som grillbrisket eller svinekjøttbiff eller stekepanne med stekepanne - lavt og sakte.
Hva liker kizzar?
Siden de er muskler, er gizzards kjøttfulle små morseler, med en dyp, rik, mørk kjøttkyllingsmak. Og det er ikke noe stinkende eller lever på dem. De er bare disse herlige, små kjøttviftene, og de er en prefekt ting å tjene på slutten av en tannpirk sammen med en slags savory, tangy saus.
Gizzards tilfeldigvis er en av en løst definert gruppe av ulike kyllingdeler kjent som giblets (som også inkluderer nakke, hjerte, nyrer og lever).
Og mesteparten av tiden blir de ting kastet bort uansett. Ikke av deg, kanskje. Men de fleste giblets sannsynligvis aldri får den ut av den lille posen de kommer inn. (Også, noen ganger blir posen tilberedt inne i fuglen. Det er ikke bra, husk aldri å gjøre det.)
Derfor er gizzard underdogen: ignorert, ulovlig, glemt. Jeg vet ikke om deg, men det gjør at jeg vil rote for det enda mer. Jeg forutser at det er bare et spørsmål om tid før folk er på vei opp for gizzard tacos eller wolfing ned gizzard nachos på sitt lokale vannhull. Gizzards vil gå fra å være engangs for å være #artisanal, #authentic og #sustainable.
Alt som ville være sant, forresten.
Husk også historien om hvordan kyllingvinger skjedde for å bli den kjente barmat - ikke å si "behemoth" av barmat, noe som ikke er helt riktig ord for noe så pusset og flappy. likevel:
Vingene pleide å være kaste bort mat. Dette var tilbake på 1960-tallet, og kyllingprosessorer ville i utgangspunktet betale deg for å ta dem av hendene sine.
Til en smart bar-eier fant han at han kunne kaste dem i den dype frityrgruppen og gi dem bort på happy hour. Det begynte å komme seg rundt, og siden hver bar har en dyp frityr (og selvfølgelig smaker alt godt friterte ), neste ting du vet at kundene begynte å be om. Hele restauranten imperier har siden blitt bygget på en ingrediens som en gang ble kastet i bin.
Poenget er, dette kan også skje med gizzards.
Som betyr at de blir dyrere. Men det vil være verdt det, fordi det vil bety at flere mennesker kommer til å nyte dem.
Merk på rengjøring av kviser
Forresten, på grunn av grisen som ligger i kråsene, er det viktig for dem å bli renset før matlaging.
Kommersielle kviser som du kjøper i supermarkedet (f.eks. Tyson, Foster Farms, etc) vil bli rengjort allerede. De er sannsynligvis der med den andre kyllingen, ved siden av hjerter og lever og så videre. Men hvis du ikke ser dem, spør, fordi slakteren sannsynligvis skar dem for seg selv.
Hvis du kjøper gizzards fra en lokal slakter eller fjærfeboer (som du absolutt burde, får du et friskere, bedre produkt), bare sørg for å spørre om de har blitt renset eller ikke. Og hvis de ikke har det, er dine valg:
- Spør om de vil gjøre det. De kan belaste deg, eller de kan ikke, og de kan også si nei;
- Ta dem hjem og rengjør dem selv, noe som helt ærlig er litt av en dra; eller
- Ring rundt til du finner et sted hvor du kan få dem allerede renset.
Slik lagrer du kyllingekubber
Den beste måten å lage kaker er langsomt, med fuktig varme, ved lav temperatur. Det er fordi de er hvis de treffer høy varme, som i en saute-panne, vil bindevevene stramme opp og klemme kizzene inn i seige små baller av skinnskinn.
I stedet er målet å koker dem sakte over lav varme, slik at bindevevene slapper av og smelter bort. Temperaturmålet ditt er mellom 180 ° og 205 ° F. Navnet på denne typen forsiktig matlaging er braising . Uansett hva du gjør, ikke la dem koke, skjønt, eller de vil være tøffe.
Etter en time eller to forsiktig braising eller simmering , vil alt det bindevev myke og bli til gelatin og kråsene vil bli fine og ømme. Du kan enten tjene dem, eller la dem kjøle seg, tørke dem grundig og brøt dem (eller smør dem , hvis du foretrekker) og dyp frityr dem til skarp. Deretter serveres med hvitløk aioli og swoon.
Sakte komfyrer er gode for braising. Hver modell er forskjellig, men du vil sannsynligvis bruke den lave innstillingen, som ligger rundt 210 ° F.
Det kan ta 8 timer før den når temperaturen, så se i håndboken.
Men skjønnheten i kviser er at de kan gå inn i noe: Tacos, enchiladas, bolognese saus , lasagne, for ikke å nevne supper, chili og stekt ris, noe som er en av mine favoritt måter å bruke gizzards på. De er også veldig bra servert litt varm med en tallerken med greener.
Du kan, og bør, hogge dem opp og legge dem til din hjemmelagde fylling . Eller pakk dem med bacon og frityr til sprø og tjene som fancy hors d'oeuvres .
Til slutt snakker vi om skiver: Det er best å slappe av kviser før skiver, fordi de blir strammere, og du får en renere skive. Og uansett er de varme tingene vanskeligere å skille.