Hjemmelaget Leavening og Sourdough - 3 måter å lage og bruke dem

01 av 06

Hjemmelaget Leavening og Sourdough Starter

Før den kommersielle tilgjengeligheten av dyrket tørr og frisk baker gjær, gjorde forskjellige kulturer rundt om i verden brød og andre bakevarer med hjemmelaget leavening. Sourdough er en slik utfordring som brukes av kokker og profesjonelle bakere.

I Marokko kalles hjemmelaget leavening khmira beldia. Den adskiller seg litt fra surdeigen i smak og tekstur - den marokkanske leavening har en tendens til å være mindre sur og mindre boblende - men brukes på samme måte som å lage marokkanske brød som de som er vist på bildet.

Marokkansk leavening og surdeig er begge laget av en blanding av mel og vann; igjen til gjæring, blir blandingen en lekeplass for laktobacilli bakterier og vill gjær. Disse naturlig forekommende organismer samarbeider for å gi hjemmelaget leavening de stigende egenskapene og komplekse, sure smaken som den er kjent for.

Hjemmelaget leavening kan også være laget av gjæret frukt - rosin gjær er et eksempel - men fordi alkohol er produsert i prosessen, inkluderer jeg ikke den her.

02 av 06

Hjemmelaget Leavening og Sourdough - hvordan de fungerer

Mens det finnes forskjellige måter å lage melbasert leavening, er metodene like i prinsippet og prosedyren. 1) En blanding av mel, vann og / eller sur væske blir igjen å gjære; 2) i prosessen omdanner laktobacilli-bakterier komplekse karbohydrater til enkle sukkerarter; 3) vilt gjær fôr av sukkeret og produserer karbondioksidbobler (derfor leaveningskraften 4) starterdeigen mates periodisk med tilsetning av mel og vann til en tilstrekkelig leaveningskraft oppnås. Bildet viser her sourdough starter på ulike stadier, en prosess som kan ta opptil 14 dager før surdeigen anses klar til bruk.

Følgende sider viser tre forskjellige metoder for å lage din egen hjemmelaget leavening eller surdeig. For å lage glutenfrie versjoner av forretter kan du erstatte maismel, bokhvete eller andre glutenfrie mel for vanlig mel.

03 av 06

Marokkansk Leavening (Khmira Beldia) Laget med hvitløk

Mindre svampaktig og sur enn surdeig, Marokkansk khmira beldia brukes i stedet for gjær for å lage khobz , beghrir og andre opprinnelige deig og smørbrød. En hvitløksklær settes inn i den første starterdeigen, en teknikk som bidrar til å øke rustikk smak. Hvitløket kastes etter to dager, og starteren er bare matet en gang før den anses klar til bruk. Bakervarer vil være veldig smakfulle, men uten tartpuls i forbindelse med lengrefermentert surdeig.

Bruk denne leavening ved et innledende forhold på 40 prosent av vektinnholdet til mel. Etterfølgende brødpartier kan gjøres med et forhold på 30 prosent. Tillate åtte timer eller lenger for deigen å stige.

04 av 06

Marokkansk Leavening (Khmira Beldia) Laget med brød

I likhet med metoden på forrige lysbilde, er denne marokkanske leavening (khmira beldia) laget av en deig mel, vann og eddik. Et lite stykke brød settes inn i deigenes midtpunkt og starteren er igjen ved romtemperatur i minst en dag, eller til gjæret og boblende på overflaten. Brødstykket kastes og starterdeigen er klar til bruk som leavening. Når en batch av brød er laget med khmira beldia , er en del av deigen reservert som leavening for fremtidig bruk.

For det første brøddeigen laget med khmira-beldiaen , bruk 40 prosent helling av vekt på mel. Dette forholdet vil redusere til 30 prosent for påfølgende batcher. Vet at en svært lang stigningstid (8 timer eller over natten) vanligvis er nødvendig.

05 av 06

Tradisjonell Sourdough Starter

En tradisjonell surdeig kan være mer kjent for deg enn den marokkanske hjemmelaget leavening som er beskrevet på tidligere sider. Gjort av en deig mel og yoghurt, krever surdeig mer tid og mer mat til å modne og gjære (8 til 14 dager) enn khmira beldia- metodene som vises på tidligere sider. Følgelig er det mer svampete, boblende og surt. Det kan mates og vedlikeholdes på ubestemt tid, med noen bakerier som tar stor stolthet i sin surdeg.

Sourdough brukes i et 30 prosent vektprosent av leavening til totale ingredienser i oppskriften. For eksempel, hvis melet, væskene og andre ingredienser i en brødrecept totalt 1000 gram, trenger du 300 gram surdeigstarter som leavening agent. Det kreves minst fire timer oppetid, men det kan økes dersom det er ønskelig med et mer skarp surt notat.

For full oppskrift og retninger, se Sourdough Starter Oppskrift - Hvordan lage og hvordan bruke den .

06 av 06

Baking brød med hjemmelaget Leavening

Hvis du allerede baker brød, er det vel verdt tiden å prøve å lage khmira beldia eller surdeig til bruk i stedet for kommersiell gjær. Huske:

• Khmira Beldia - Bruk et 30 prosent vektprosent av leavening til mel (40 prosent for opprinnelig bruk); tillate 8 til 9 timer stigende.
• Sourdough Starter - Bruk et 30 prosent vektprosent av leavening til totale ingredienser (flor pluss væsker); tillate minst 4 timer stigningstid.

Her er noen populære marokkanske brød som drar nytte av smaken av hjemmelaget leavening:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Stuffed Marokkansk Flatbread

Marokkansk byggebrød

Marokkansk Semolina Brød