Ingefær, saffran, kanel og honning er fremtredende i denne klassiske marokkanske søte og sjarmerende tagine som fungerer som enten et familiemåltid eller et selskapsmiddag. Mens andre frukt tagines ofte er laget med tørket frukt som pommes frites eller aprikoser , dette kaller for poaching fersk, moden (men fortsatt fast) pærer. Hvis det er mulig, velg mindre pærer for en finere presentasjon.
Legg merke til at lignende behandling gis til friske kjærder når du lager lammekjøtt eller oksekjøtt med kvitteringer , men i så fall må de beryktede firmaene bli kokt i en øm tilstand før poaching.
Selv om det er den mest tradisjonelle metoden for forberedelse, er det langt mer vanlig i disse dager å se parabolen tilberedt i en trykkkomfyr . Veibeskrivelsen nedenfor forklarer begge metoder, samt forberedelse i en konvensjonell pott eller nederlandsk ovn.
Tilberedningstiden er for en trykkkomfyr; doble denne gangen hvis du lagrer i en standardkanne og tredoblet denne gangen hvis du bruker en tagine.
Hva du trenger
- Omtrent 2 kg / 1 kg biff (eller lam, kuttet i 2-tommers eller 3-tommers stykker)
- 2 middelsløk (finhakket)
- 3 eller 4 fedd hvitløk
- 1 eller 2 små biter (2 tommer til 3 tommer) kanelpinne
- 1 1/2 teskje ingefær
- 1 ts salt, eller smake
- 1 ts gurkemeie
- 1/2 ts sort pepper
- 1/4 ts hvit pepper (eller cayenne pepper)
- 1/2 ts saffron tråder (smuldret)
- 1/4 teskje
- Ras El Hanout
- 3 eller 4 ss olivenolje
- 3 eller 4 ss smør
- 1 liten håndfull koriander (koriander, bundet i en bukett)
- Ca 2 lbs./1 kg pærer (fersk, veldig fast)
- 1/3 kopp kjøttkraft (reservert fra matlaging av kjøttet)
- 3 ss smør
- 3 ss honning (eller sukker)
- 1 ts kanel
- Valgfritt: klype salt
- Valgfri:
- stekte mandler for garnityr
- Valgfritt: ristet gylden sesamfrø til garnityr
Hvordan å klare det
1. Tilbered lammet eller oksekjøttet
Konvensjonell pott, nederlandsk ovn eller trykkkokers metode: Kombinér lammet eller biff, løk, hvitløk, krydder, smør og olje. Brett kjøttet i noen minutter over middels varme, og tilsett deretter 3 kopper vann og buketten med koriander. Øk varmen til høy for å få væskene til å koke.
Hvis du bruker en trykkkoker , dekk godt og fortsett oppvarming til det oppnås trykk. Deretter reduserer varmen til middels og kokes med trykk i ca. 30 minutter.
På dette tidspunktet, avbryte matlagingen for å fjerne og reservere 1/3 kopp væskene. Legg litt mer vann til komfyren hvis du føler at det er nødvendig, lukk tett og gå tilbake til trykk. Fortsett trykklagingen i ytterligere 15 til 20 minutter, eller til kjøttet tester smøraktig øm. Reduser sausen, avdekket, til det er for det meste oljer og løk.
Hvis du bruker en konvensjonell pott eller nederlandsk ovn , dekk og smør kjøttet over middels varme i to til to og en halv time, til kjøttet er veldig ømt og bryter lett bort fra beinet. (Merk: Ca. halvveis gjennom matlaging, fjern og reserver 1/3 kopp væskene.) Under tilberedningen, rør om og til og hold øye med nivået på kokevæskene; Legg til små mengder vann etter behov, slik at kjøttet ikke brenner. Når kjøttet er tilberedt, reduser sausen, avdekket, til det er mest olje og løk.
Leire eller keramisk tagine metode: Skjær ett av løkene istedenfor å gratre det og lag løkene på bunnen av tagine. Tilsett olje og smør til tagine. I en bolle, bland kjøttet med revet løk, hvitløk og krydder; plasser blandingen over lag med løk, pass på å ordne kjøttbenet ned. Legg til 2 1/2 kopper vann, deksel, og legg taginen på en diffusor over middels varme. Tillat tagine å nå en simmer (dette kan ta lang tid), og deretter redusere varmen til den laveste temperaturen som er nødvendig for å opprettholde simmeren. Tillat tagine å lage mat i tre timer eller lenger (rør ikke) til kjøttet er veldig ømt (du bør kunne klemme det av beinet) og væskene blir redusert.
(Merk: Ca. to timer i matlagingen, fjern og reserver 1/3 kopp væskene.)
2. Puss pærene
Forberedelse av pærene kan gjøres mens kjøttet fortsatt er tilberedt. Smelt smøret i en 10-tommers skillet og fjern deretter pannen fra varmen. Rør inn kanel, honning og reservert kjølevæske.
Skal hver pære, kutt i halv lengde og fjern kjernen. (Du kan forlate stammen til presentasjon hvis du vil, jeg foretrekker å kaste den.) Når du jobber, overfør pærehalvdelene til skilleten, flat side ned.
Dekk skillet og legg over middels varme for å få væskene til å smelte. Reduser varmen til middels lav og kok pærene til øm, ca 10 minutter. Om nødvendig, reduser væskene til en tykk sirup. Unngå overcooking pærene eller de vil bryte fra hverandre når du serverer.
3. Servert Tagine
Kast ut kanelpinne og koriander. Hvis du tilberedes i en gryte eller trykkkokeren, overfør kjøtt- og løksåsen til en tallerken. Hvis du tilbereder kjøttet i en tagine, planlegger å tjene direkte fra samme fartøy.
Ordne pærehalvdelene rundt kjøttet og skje sirupen over alt. Garn opp parabolen hvis ønskelig med stekte mandler eller sesamfrø.
Tradisjon er å samle rundt og spise fra fellesretten , ved hjelp av stykker marokkansk brød ( khobz ) i stedet for kjøkkenutstyr.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 872 |
| Total mengde fett | 55 g |
| Mettet fett | 23 g |
| Umettet fett | 23 g |
| kolesterol | 215 mg |
| natrium | 633 mg |
| karbohydrater | 44 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 53 g |