Opprinnelig var pølsefremstilling en måte å bevare kjøttbeskjæringer igjen på slagterbordet. Salt og andre krydder ble tilsatt for å øke holdbarheten. Pølsen herdes enten ved tørking, røyking (varmt eller kaldt), eller salting.
Som teknikker forbedret folk funnet pølse å være ikke bare en billig og enkel mat, men en deilig. Pølse er vanligvis laget av svin, men også fra biff, kalvekjøtt, lam, kylling, kalkun og vilt.
I de siste årene har søken etter fettfattig mat drevet mange til kylling og kalkunpølse, og kvaliteten på disse typer pølse har forbedret seg mye.
Herdingsprosessen
Kald røyking oppstår ved 70 til 90 grader, og kan ta opptil en uke. Varm røyking gjøres overalt mellom 100 og 190 grader. Hvis du er interessert i å lage din egen pølse, må du begynne med røyke-metoden. Kaldemetoden kan være farlig hvis du ikke er forsiktig.
Varm røyking er gjort akkurat som du ville grille en brystkjøtt . Varm opp røykeren din når du har forberedt pølsen og plasser i røykeren . Bruk mildt tre og røyk ved lav temperatur. For å eliminere enhver sjanse for matforgiftning må du ta med den indre temperaturen til 160 grader. Du kan imidlertid ta en midtbane. Røk pølsen delvis til lav temperatur for å legge til en røykfylt smak og fjern den fra røykeren før de begynner å krympe og tørke.
Når du er klar til å servere dem, må du lage mat til 165 grader.
Typer pølser
Det er mange varianter av pølse, inkludert:
Andouille pølse: En krydret, tungt røkt pølse laget av svinekjøtt og tannkjøtt. Fransk opprinnelse, Andouille er en spesialitet av Cajun matlaging. Den brukes i spesialiteter som jambalaya og gumbo.
Andouille er også spesielt god servert kald som en hors-d'oeuvre.
Bauerwurst: En grovteksturert tysk pølse som er røkt og meget krydret. Det er vanligvis dampet eller sautéed.
Bierwurst eller Beerwurst : (inneholder ikke øl) En tysk kokt pølse laget med masse hvitløk og en mørk rød farge. Det selges vanligvis som sandwich kjøtt.
Blodpølse eller blodpudding eller svart pudding: En stor koblingspølse er laget av grisens blod, suet, brødkrem og havremel. Nesten svart i farge, er blodpølse vanligvis solgt forkjølt. Det serveres tradisjonelt med potetmos.
Bockwurst: Smaksatt med hakket persille og grønt, denne bakken kalvekjøtt er av tysk opprinnelse. Det er generelt solgt rå og må være godt tilberedt før servering.
Bratwurst: En tysk pølse laget av svin og kalvekjøtt krydret med en rekke krydder inkludert ingefær, muskat og koriander eller karve. Selv om det er nå tilgjengelig forkokt, er bratwurst vanligvis funnet frisk og må være godt grillet eller sautéed før du spiser.
Chorizo: En høyt krydret, grovt malt pork pølse smaksatt med hvitløk, chili pulver og andre krydder. Det er mye brukt i både meksikansk og spansk matlaging. Meksikansk chorizo er laget med fersk svinekjøtt mens den spanske versjonen bruker røkt svinekjøtt.
Frankfurter: En hotdog.
Hovedost: Ikke en ost i det hele tatt, men en pølse laget av kjøttfulle biter av en kalv eller gris (noen ganger en sau eller ku) som er krydret, kombinert med en gelatinøs kjøttbuljong og kokt i en form. Når det er kult, er pølsen ubøyd og tynt skåret. Det spises vanligvis ved romtemperatur.
Italiensk pølse: denne favoritt pizza topping er en grov svinekjøtt pølse, vanligvis solgt i klumpete lenker. Italiensk pølse er vanligvis smaksatt med hvitløk og fennikelfrø eller anisfrø. Det kommer i to stiler varmt (smaksatt med varme, røde paprika) og søte (uten tilsetning av varme). Det må være godt tilberedt før servering og passer for steking, grilling eller braising.
Kielbasa eller polsk pølse: Denne røkt pølse er vanligvis laget av svin, selv om biff også kan legges til. Den kommer i klumpete koblinger (omtrent 2 tommer i diameter) og blir vanligvis solgt ferdigkokt, selv om en sporadisk slakter vil selge den frisk.
Kielbasa kan serveres separat eller kuttes i stykker som en del av en tallerken. Selv den forkokte Kielbasa smaker bedre når den blir oppvarmet. Dette er min favoritt i en bolle.
Loukanika Pølse: Krydret med appelsinskinn, denne greske pølse er laget med både lam og svinekjøtt. Loukanika er en fersk pølse og må derfor tilberedes før du spiser. Det er vanligvis kuttet i biter og sautéed.
Weisswurst: Tysk for "hvit pølse", weisswurst er en delikat pølse laget av kalvekjøtt, krem og egg. Det serveres tradisjonelt under Oktoberfest med søt sennep, rugbrød og øl.
Husk et par ting. Mange pølser er nå tilgjengelig i et ukokt utvalg, slik at du kan dra nytte av å røyke dem selv. Ikke prøv å røyke en røkt pølse med mindre du gjør det ved høy temperatur (225 grader) og i en kort periode (1-2 timer). Gjør dette for å varme opp pølsen. Hvis du røyker ukokt pølse, se den indre temperaturen og sørg for at den kommer til minst 160 grader F.