Rålekkert

Før jeg begynner, må jeg gjøre to ansvarsfraskrivelser. Først, hvis du liker biffen din mer enn middels, bør du ikke prøve å smøre stekene dine. Du vil ende opp med et forkullt stykke tørt biff. For det andre skal jeg få mye epost om denne artikkelen fordi det jeg skal si er kontroversielt. Nå som vi forstår hverandre, må vi definere et par vilkår og deretter utforske prosessen med riktig searing.

Først av alt er searing ikke bare for steker. Hemmeligheten til en god prime ribbein er å starte den med høy temperatur for å beskytte overflaten og senk temperaturen for å avslutte den. Svinekoteletter , kylling og stekepanner har alle fordelene ved å searing, men kanskje ikke slik du tenker.

Browning , også kjent som Maillard-reaksjonen eller karamelliseringen, oppstår når du oppvarmer sukker og aminosyrer sammen. Denne reaksjonen skjer i kjøtt oppvarmet til temperaturer mellom 300 og 500 grader F. Denne reaksjonen er det som forårsaker den meget smakfulle og fantastiske crusty overflaten i kjøtt som gir den den gode grillet smaken. Uten denne browning er en biff ikke riktig. For å få et godt brunet stykke kjøtt må du lage mat ved temperaturer over 300 grader F.

Charring er når overflaten av kjøttet bryter helt ned og bare etterlater karbon. Dette skjer vanligvis på en grill hvor kjøttet møter metallet.

Charring er dårlig. Ikke bare smaker det bra, men forkjølt kjøtt er veldig dårlig for deg. Fordelingen av komplekse molekyler i kjøtt skaper kreftfremkallende stoffer. Charring kan oppstå når kjøttet kommer i kontakt med noe over 500 grader F. eller hvis du overkoker det. Selvfølgelig er en viss mengde charring uunngåelig, og du setter rå kjøtt i kontakt med veldig varmt metall.

Så hva er searing ? Per definition er searing å lage noe varmt og raskt for å brune overflaten og forsegle i saftene. Likevel er mange av de ledende matlagingseksperter enige om at searing ikke forsegler seg i juice. Harold McGee i sin bok om mat og matlaging viser vitenskapelig at en "seared" biff har færre juice enn en like tilberedt, ikke "seared" biff. Helt ærlig er ideen om at du på en eller annen måte kan smelte overflaten av kjøttet inn i et materiale som holder i alle saftene, alltid virket litt rart for meg. Tilsynelatende virker det som at vitenskapen er enige om at forsegling i juice bare ikke virker og ikke er det virkelige målet om searing. Searing er en prosess med matlaging som skaper den crusty overflaten tekstur de fleste finner tiltalende og karamelliserte sukker som gir oss den biff smak vi ønsker.

Noen vil si at du trenger noe som en storovn for å få en god sår. Makere av infrarøde griller snakker alltid om temperaturer over 700 grader for å få en god sår. Selvfølgelig sier de også at du bare kan bruke denne typen varme i omtrent 60 sekunder før kjøttets overflate begynner å brenne og rense. Det vi ønsker er et saftig stykke kjøtt, så den første regelen må ikke være å overkjøle den.

Siden det ikke er noen magisk sår som vil holde i saften spesielt på en biff grillet til godt, må du få den biffen av grillen i det magiske øyeblikket og ikke et sekund senere. En annen ting å vite er at de fleste grill som fungerer som de skal, kan kjøre kjøtt, du må bare gjøre det riktig.

Så hvordan får du det rette såret? Den første regelen med searing er ikke å være skånsom. Bare fordi den svinekoteletten har begynt å brune betyr ikke at det er på tide å vende. Se etter en mørk brun farge før du flip og ikke bare en fin gylden farge. Mørkebrun, men ikke svart heller. Denne browning er hva som skal gi den biffen smaken og tekstur du vil ha. Hvis du sår for smaken og ikke saftene og ikke overkok, får du et godt stykke grillet kjøtt.

Prosessen med en god sår må starte før du tenner brannen.

Du må ha en god, ren matlagingsoverflate. Dette vil muliggjøre jevn kontakt mellom kjøtt og metall. Du kan olje matlagingen, men med fede kjøtt du ikke trenger, men hvis du gjør olje, trenger risten du riktig olje med høyt røykepunkt . Safflor, canola og solsikkeoljer bryter ned ved mye høyere temperaturer enn oljer som oliven eller svette. Når oljen bryter ned, gir den røyk og dårlig smak. Så hvis du oljer, bruker risten en av disse oljene.

For kjøttet må du sørge for at det er tørt på overflaten. Marinader er ok så lenge du lar marinadeen først tørke av kjøttet. Vann er spesielt dårlig fordi det kommer til å skje til damp nesten umiddelbart, og vil faktisk løfte kjøttet fra risten til dampen kan unnslippe. Dette vil skape ujevne grillmerker og også kjølig av risten som reduserer såret. Kjøtt som er tørt på overflaten er best, men selvfølgelig vet vi alle fordelene med marinader når det gjelder de dårlige tingene som kan dannes på grillet kjøtt.

Med et tørt stykke kjøtt og en ren grill er det på tide å forvarme. Dette er veldig viktig. Du vil slå alle grillens hovedbrennere til høye (jeg kommer til kull på et minutt). La grillen varme opp i minst 10 minutter eller til den når sin maksimale temperatur (les deg griller manual for å finne ut de beste forvarmingstidene). Din erfaring med dette utstyret er svært viktig, så bruk sunn fornuft og kunnskap om grillen for å sikre at det er så varmt som du kan få det.

Nå er du klar til å sive. Du trenger alt innen arm rekkevidde, og du må flytte raskt. Grillen har lagret opp omtrent like mye varme som mulig, og du vil beholde den der. Løft lokket og få kjøttet på grillen så raskt (og trygt) som mulig. Hvis du vet hvor de varme og kalde stedene er, sikter du på de varme delene. Med kjøttet på grillen lukk lokket. Dette er ikke så mye å få kjøttet til å lage mat rundt som det er å holde varmen i grillen. De fleste eksperter vil fortelle deg at du skal vende om ett minutt. Det kan eller ikke være tilfelle. Igjen, din erfaring skal veilede deg, men å holde øye med klokka er bra hvis det ikke er noe annet enn fremtidig referanse. Som jeg sa, du vil få en god, mørk brun farge på kjøttet, men du vil ikke løfte lokket og kjøttet flere ganger for å se når du får det.

Når kjøttet er ordentlig brunet, må du vende det til en tidligere ubenyttet del av matlagingen.

Denne delen vil fortsatt være veldig varmt. Stedet hvor kjøttet var, har avkjølt og du vil ha all varmen du kan få. Tiden som kjøttet er på den andre siden, bør ta samme tid som den første siden, så forhåpentligvis ser du klokken. Nå er du ferdig searing, og det er på tide å fullføre hva du lagde mat.

Hvis du har searing en steke, må du få den steke ut av den intense varmen og innirekte grilling . Hvis du har searing koteletter eller steker, vil du få varmen ned og ferdig. Så, med lokket opp, skru ned varmen og vri kjøttet over, roter 90 grader, slik at du får et fint kryss mønster. Når du svinger, la kjøttet ligge på samme sted på grillen, med mindre du har flare-ups . Hvis du forlater lokket opp i omtrent et minutt, vil grillen avkjøles til en temperatur som gjør at kjøttet blir kokt gjennom uten å forkjøle overflaten. Hvis kuttet er tynt, kan du nesten være ferdig. Ellers grill til kjøttet når ønsket doneness og husk å la kjøttet hvile i minst 5 minutter før du kutter i det eller serverer det. Dette gjør at saftene kan strømme tilbake, ut i overflaten.

Som med hvilken som helst metode for grilling, er praksis nøkkelen. Hvis du får en overcooked chop eller en altfor charred biff tenk på hva som skjedde og juster deretter. Ingen to griller er skapt like, og ting som vind, uteluftstemperatur, kutt og tykkelse av kjøttet vil forandre omstendighetene til såret ditt, men med tålmodighet og praksis får du det perfekte såret uansett grillen eller været .

Når det gjelder kull , må du bygge en tolags brann. Dette betyr at du har et lag med kull på den ene siden av grillen og et to lag (eller flere) kul på den andre siden. Du vil sitte på den varmere av sidene og avsluttes på den andre. Avhengig av kullgrill kan du ikke ha mye plass til å jobbe med, så du må bare gjøre ditt beste. Kull er perfekt for searing fordi du kan få en mye mer intens varme fra trekull, og du kan kontrollere den brannen mye mer. Den brennende ilden er brannen du ikke kan holde hånden over. Den ferdige brannen skal la deg holde hånden over den for antall på tre eller fire. Pass på at du har denne typen brann før du begynner. På grunn av den intense varmen av trekull og nærheten til den brannen til kjøttet, vil lokket ikke være så viktig i searing-delen av denne grillingsmetoden.

Så om du bruker gass eller kull gir det et forsøk. Enten du forsegler i juice eller legger til god smak for kjøtt, er det ikke veldig viktig. Hvis du ikke overkoker, får du et saftig og smakfullt stykke kjøtt.