Risvitenskap

Hvor mange ganger har du satt en pott med ris på å simre, og kom tilbake til den 20 minutter senere for å finne en klebrig, limig masse ris? Lær om de forskjellige typer ris, og hva skjer i kornene under ulike kokemetoder.

De mange varianter av ris

Det er mange forskjellige varianter av ris. De varierer i mengder næring og, enda viktigere, typen stivelse. Det finnes to typer stivelse i ris: amylose og amylopektin.

Amylose er et langt, rett stivelsesmolekyl som ikke gelatiniserer under matlagingen, slik at ris som inneholder mer av dette stivelsen, har en tendens til å lage fluffete, med separate korn. Langkornet hvit ris har mest amylose og minst amylopektin, så det pleier å være fluffiest og minst klebrig. Amylose herdes også mer når det er kaldt, sammenføyer tett sammen og danner krystaller som smelter når risen blir oppvarmet. Ris som er høy i amylose har et lavere glykemisk indeksnummer.

Amylopektin er et svært forgrenet molekyl som gjør risen klebrig når den slippes ut av kornet under matlaging. Middels korn ris har mer amylopektin, noe som gjør den til en god kandidat for risottos, salater og rispudding, som serveres kaldt. Kortkornig ris har enda mer amylopektin og lite til ingen amylose, så det brukes oftest til asiatisk matlaging når du vil ha korn til å være klissete slik at de er lettere å spise med spisepinner.

Deretter er det glutinous ris, som er veldig klebrig når den tilberedes, med den høyeste mengden amylopektin og ingen amylose.

Hvit ris har skroget og kli fjernet, noe som reduserer næringsinnholdet. Men i USA er ris generelt beriket, med næringsstoffer som kalsium, riboflavin, jern og niacin tilsatt.

Brun ris har bare skroget fjernet, så det har mer fiber og ernæring. Konvertert ris kokes eller dampes før den behandles, noe som tvinger noen vitaminer og mineraler inn i kjernen fra kli. Konvertert ris er høyere i næringsstoffer enn vanlig hvit ris. Vild ris er ikke et korn, men et frø av et gres innfødt til Nord-Amerika.

Når ris kokker, blir varmen og væsken igjennom overflaten av risen. Stivelsemolekylene inne i riskornene begynner å bryte ned og absorbere vann for å danne en gel. Stivelsen i risen bestemmer om det vil være mykt eller klebrig.

Risetyper

Lær hvordan du lager ris

Langkornet ris kokker opp mest separat og fluffy hvis kornene er sautert i en liten bit olje eller smør til noen av kornene begynner å se litt gjennomskinnelig. Deretter tilsettes kaldt vann (ikke varmt) i forholdet 1 og 1/2 kopper væske til 1 kopp ris. Bland blandingen med koking, dekk deretter godt, reduser varmen og kok i 15 minutter til væsken er absorbert. Hold dekselet på pannen, ta av pannen fra varmen, og la risen stå i ytterligere 15 minutter til damp. Deretter fluff risen med en gaffel.

Du kan lage mat i mikrobølgeovnen. Kombiner 1 kopp ris med 1 og 3/4 kopper væske, en klype salt, og en spiseskje smør i en 2-kvarts mikrobølgeovn sikker bakepanne. Tørk pannen og kok på høy i 5 minutter til væsken kokes. Reduser innstillingen til middels eller 50% strøm, og lag i 15 til 20 minutter (lengre for parboiled ris) til væske er absorbert. Fluff med gaffel. Brun ris skal tilberedes ved hjelp av samme teknikk, men matlaging på medium i 30 minutter.

Brun ris er best tilberedt i mer vann, deretter drenert om nødvendig når det er ømt. Reduser varmen og kok i 35 til 40 minutter, eller til ris er øm når du biter inn i den. Hvis det er væske igjen, må du tømme det av. Deretter returnerer pannen til svært lav varme og kok i 2 til 3 minutter, fluffing av og til med en gaffel, for å dampe kornet litt.

Basmati ris, hvis du kan finne ekte basmati, er virkelig en godbit. Mange oppskrifter krever skylling eller fukting av ris før matlaging for å skylle av overflate stivelse, men usortert og urenset ris har mer smak og bedre konsistens. Saute risen i litt vegetabilsk olje, tilsett deretter vann i samme forhold for langkornet ris , kom så koka, reduser varmen, dekselet og kok i 17 til 18 minutter. Ta av pannen fra varmen og la stå i damp i 10 minutter lenger.

Risotto er en spesiell metode for matlaging av ris. Kort eller mediumkornig ris suges først i olje eller smør, og deretter tilsettes kokende væske gradvis, mens blandingen omrøres svært ofte.

Denne omrøringen bidrar til å løsne den ytre overflaten av risen, slik at mer stivelse (amylopektin) kan lekke ut i sausen, noe som gjør en kremaktig og rik rett. Risen er kokt til den er fortsatt fast, men øm.

Klebrig ris , eller kortkornig eller fettrik ris, er ganske lett å lage mat fordi det naturlig vil vise seg klebrig hvis det er kokt i henhold til pakningsanvisninger. Utfordringen er å lage mat så kornene er ømme og fluffete; klebrig og kremaktig er lett!

Rice komfyrer er fine apparater som viser seg hvilken type ris du liker uten ferdighet fra din side! Hvis du lager mye ris, bør du vurdere å kjøpe en riskomfyr.