Hvor kommer de grønne knoppene fra?
I amerikansk kulinarisk kunst er kapers primært en krydder, og i Middelhavet er de bare en ingrediens, verdsatt for sin spesielle, jordiske smak.
Capers er faktisk de umodne, mørkegrønne blomsterknoppene til caperbusken ( Capparis spinosa eller Capparis inermis), en gammel flerårig innfødt til Middelhavet og noen deler av Asia. For å bevare kapre, kokker du dem i en saltlake av eddik, salt eller vin, eller de salter dem.
Hvordan bruker du Capers?
Matlaging med capers er et spørsmål om å balansere sin tangy, briny, pickle smak mot glatt, buttery eller fløyelsaktig smaker og teksturer. Mange oppskrifter kaller for å skylle dem før bruk for å dempe vinegary toppnotene.
Deres unike utbrudd av smak gjør dem til en favoritt ingrediens i ukokte retter som salater og røkt laks . De er også mye brukt i sauser, som krydder, eller som smakfull garnityr. Capers komplement citroner , og de vises ofte sammen.
I kokte retter, er det best å legge kapsler mot slutten av matlagingen, noe som gjør at knoppene holder form, farge og smak. Dette forhindrer også at de blir bittere hvis de smelter for lenge.
Hvordan bruker Frankrike, Italia og Hellas dem?
Langs Middelhavet har innfødte villfangere vært en del av lokale retter i årtusener.
I Sør-Frankrike, er små kapers størrelsen på petits pois avgjørende for den ikoniske Niçoise salaten , og de franske legger kapers å skate meunière med brunet smør, blant andre retter.
Capers er i en rekke deilige italienske retter også, fra kylling piccata og kalvekjøtt piccata til pasta puttanesca . Du vil også se kapers som en tradisjonell garnering av biffcarpaccio .
I Hellas blir kappene større i steinete øyer og fjell, og store skrælte kapere størrelsen på småfiken tar midtpunktet i en minimalistisk Santorini-forrettsalat med syltet kirsebærblader i vinaigrette og ingenting mer.
De er også i tradisjonelle greske salater med tomater, agurker, rødløk, paprika, feta, oregano og en rødvin-vinaigrette, og syltede kaprer blir innarbeidet i mange tilberedte tomater eller fiskeretter.
Bak i USA er kapers et viktig element i bagels med nova lox og kremost, og de blir noen ganger lagt til kyllingsalat, pasta salat, potetsalat og deviled egg. De kan også virke som en deilig pizza pålegg, sammen med for eksempel mozzarella og skivede røde løk.
Amerikanske kokker ser ut til å gå gjennom perioder når de gjenoppdager kapsler. På 90-tallet stekte noen kokker større kapsler kort i olivenolje til knoppene åpnet som knasefulle blomster og spredte dem over kjøtt- og fiskeretter - en innovasjon Julia Child beundret.
Varianter av Capers
Av de forskjellige typer kapers som er tilgjengelige, kan det mest ønskelige være de franske nonpareils (aka "nonesuch"), som er faste og små (rundt 7 mm eller knapt over 1/4 tommer i diameter) og angivelig dyrt, selv om de er vanligvis ikke mer enn $ 4 for en krukke.
Jo større kan være sure, så bruk dem sparsomt og sørg for å balansere smakene. Hvis du bruker dem i en kylling eller eggsalat, vil du kanskje hakke dem litt først.
Capers vs Caperberries
Capers er ikke det samme som caperbær. Mens kapre er de umodne blomsterknoppene til bushen, er björnbær frukten bushen produserer når knoppene har blomstret og blitt befruktet.
Caperberries høstes med sine stengler festet som små oliven, og de er herdet i eddik som kapers. Du kan spise dem hele, inkludert frøene, men fjern stenglene først.
Både caperbær og kapers kan til og med gå inn i en martini-cocktail i stedet for oliven. Og når det gjelder cocktailer, gjør caperberries en fantastisk garnering for en Bloody Mary.
Capers Substitutes?
Fordi kappene har en grønn smak, kan du prøve istedenfor finhakkede grønne oliven eller syltet nasturtiumfrø .