The Three Beef Kings of Flavour
Det er tre biffstykker som skiller seg ut som unike. Mens de fleste gode steker kommer fra lend og ribbe, kommer disse steker fra andre regioner og blir ikke kuttet av tykke stekeavsnitt. Disse tre flotte steker er flanken, skjørtet og hengeren. De er ikke skåret av slakteren, de er formen og størrelsen de er. Disse tre steker er fulle av smak, men kan være veldig tøffe, så de må bli marinert og riktig tilberedt.
Og jeg snakker om noen seriøse marinader her. Gode sterke marinader at disse stekene bløder inn i en god lang tid. Før vi kommer inn i detaljene for å forberede disse steker, ser vi dem individuelt.
Av disse tre steker er Hanger Steak sannsynligvis den minst kjente. Til dels skyldes dette biffen seg inn i restauranter og slakteres griller mer enn det som skjer i displayet. Du vil sannsynligvis måtte be om denne biffen. Hengerbiffen, også kjent som slakterbiffen eller hengende mørbrad, er en tykk, tøff del av membranen. Av disse tre steker er dette sannsynligvis det minst ønskelige. Det har ikke en tendens til å ha samme smak som de andre to, og kan bare være for tøft for selv den beste marinade å håndtere. Hanger Steaks har imidlertid blitt stadig mer populært i mange restauranter, spesielt franske bistroer. Dette skyldes den unike smaken.
Forberedt riktig, dette er en god biff .
Skjørtet er trolig det beste av de tre. Kjolen har mer fett og dermed mer smak og griller opp juicier. Denne biffen er selvfølgelig den originale biffen til Fajitas, og på grunn av den har den en tendens til å forsvinne raskt ettersom den blir kjøpt opp av restauranter.
Skjørtet er imidlertid verdt søket. Finn en god slakter og han setter deg opp. Med skjørtbiff, vil du fjerne spor av membranen som omgir den. En gang tilberedt vil dette være for vanskelig å komme seg gjennom.
Flankbiffen er faktisk en av mine personlige favoritter. Mens den er slankere enn skjørtet, har den god smak og en fantastisk grov tekstur som du ikke finner i andre kutt. Flankbiffen er flat og flott for rulling med fylling. Det griller som en drøm. Flankbiff er et vanlig kjøtt som brukes i Fajitas og Carne Asada, og selvfølgelig er det kjøttet til en ekte London Broil .
Så nå vet du hva du har å gjøre med. Så hvordan skal du håndtere det? Som jeg sa, må disse stekene bli marinert i en sterk marinade i god tid. Når jeg sier en sterk marinade, mener jeg at den må ha en god kilde til syre. Du får syre fra eddik eller fruktjuicer. Tenk på gode Fajitas , lastet med lime smaken. Vel, den lime smaken kommer fra den kalkbaserte marinade som brukes til å gjøre kjøttet anbudet. Sitrusjuice, spesielt, har en sterk syre som bryter ned kjøttet som tenderiserer det. Du bør planlegge å marinere disse steker for en god seks timer hvis ikke over natten.
Ikke vær for ivrig, eller du vil ende opp med biffmush. Den marinade trenger å tenderize ikke fortære.
Disse tre steker ble laget for grilling. Enhver annen måte å forberede dem på som ikke krever veldig lange steketider, vil gjøre dem tøffe og koker ut all smaken. Du vil grille disse steker varmt og fort. Du vil ikke grille disse stekene for lenge. Hvis du liker biffen din godt gjort, velg en annen biff. Disse kuttene må komme ut av brannen omtrent så fort du griller dem. Medium skyver grensene. Middels sjeldne er perfekt.
Når du har din Flat Steak grillet til perfeksjon, ta den av grillen, la den hvile i omtrent fem minutter og skjære. Skjære? Ja, disse stekene må skje ordentlig før de serveres. Bær flate steker over kornet for å gjøre dem enda mer ømme å spise og servere dem med praktisk talt alt.
Disse steker jobber for så mange retter det ville ta hele dagen bare for å lese gjennom listen.
Et siste ord med advarsel. Mens disse er noen av de beste smaksprøver du kan kjøpe de pleier å være veldig dyre. I hendene på en virkelig god kokk, den typen du finner på fine restauranter, er disse biffene smakfulle og ømme, så de er populære. Dette, selvfølgelig, driver opp prisen. Også, mens en ku kan produsere en god tilførsel av alle de andre biffene (rib eye, New York Strip, Filet Mignon), får du bare en av hver av disse biffene, slik at forsyningen ikke er bra å begynne med. Ring rundt, finn en god slakter (aka Best Friend) og vær klar til å betale litt mer enn du normalt ville. Dette er gode steker og vel verdt prisen.