For mange av oss kom vår første introduksjon til kinesisk mat gjennom middagen på en restaurant med kantonesisk mat. Det er ikke overraskende at kantonesisk matlaging var det første kinesiske regionale kjøkkenet som tok tak i USA. Tross alt var de opprinnelige kinesiske innvandrerne hovedsakelig kantonesiske som kom til å jobbe på jernbanene i 1800-tallet. Men hva handler det om kantonesisk mat som skiller det fra Kinas andre regionale matlagingsstiler ?
Hvorfor gjør det Kinas "haute cuisine"?
Geografiske innflytelser:
Når det gjelder ingredienser, er kantonesiske kokker heldige å bo i et område med rikelig nedbør og et tropisk klima. Guangdong-provinsen er et stort landbruksområde, mens Guangzhou-byen, kjent i vest som Kanton, er en stor kinesisk havn som ligger på Pearl River. Frodige rismarker florerer gjennom Pearl River Delta. Det er også flere gris og fjærfe gårder i hele området.
Men kantoneserne er også veldig oppfinnsom, og glade for å innlemme ikke-innfødte ingredienser i matlagingen. Kokosmelk, risnudler og karrypulver , stifter av thailandsk og indisk mat, dukker opp i flere kantonesiske retter.
Frisk er best:
En vekt på å bevare den naturlige smaken av maten er kjennetegnet på kantonesisk mat. En kantonesisk kokk ville vurdere det som en kulinarisk synd av høyeste orden for å produsere en tallerken som var overcooked eller for tungt krydret.
Jeg ble minnet om denne gangen mens jeg kjøpte på et asiatisk marked. Leverandøren tok stor stolthet i å demonstrere friskhet av ling torsken - drept bare tre timer tidligere - ved å påpeke at du fortsatt kunne se sitt hjerte slå.
Kantonesisk mat i Nord-Amerika - "Pseudo-kinesisk" Mat:
Dessverre har kantonesiske kokker hatt problemer med å reprodusere sin innfødte mat i et fremmed land.
Som cookbookforfatteren Eileen Yin-Fei Lo påpeker i et intervju, var de første innvandrerne menn, som kommer fra et samfunn hvor kvinner tradisjonelt gjorde alt matlagingen. Videre møtte de ukjente ingredienser de tilpasninger som var mindre enn vellykkede.
Dispenser med trinnet med blanchering av grønnsaker før stekepanne resulterte i soggy grønnsaker, som de dekket opp ved å tilsette ekstra maisstivelse. For å skjule mangelen på naturlig smak i parabolen overkompenserte de med krydder som sukker og soyasaus . Kantonesisk mat fra amerikansk stil ble født. Selvfølgelig, det faktum at vestlige folk gradvis utviklet en kjærlighet for "kinesisk junk food" ikke hjalp meg.
Staple Foods:
Fersk fisk og skalldyr, ris, tropisk frukt som mango og lychees, og et bredt utvalg av grønnsaker er lett tilgjengelig. Ris er stiftkulturen; søte poteter (yam), taro og hvete dyrkes også. Mens vannkastanjene brukes over hele Kina, er de mer populære i sør.
I tillegg til sjømat inneholder kantonesisk diett biffkylling og svinekjøtt (mens vestlige versjoner ofte har lite felles med den opprinnelige, søte og sure svinekjøtt er en autentisk kantonesisk tallerken).
Krydder og krydder:
Ingen kantonesisk kjøkken ville være komplett uten en flaske østersaus, laget av kokende østers og krydder.
(Vegetar kokker kan bruke en vegetarisk versjon laget med sopp). Kinesiske gjærede sorte bønner (også kalt saltede svarte bønner) og rekerpasta ser også fremtredende på kantonesisk matlaging. Hoisin saus , laget av blanding av soyabønnepasta med krydder, brukes også.
Tilberedningsmetoder:
Hjemme er damping og stekepanne to viktige kantonesiske matlagingsteknikker. Gitt vekt på friskhet i kantonesisk mat, er det ikke overraskende at damping er populært, da dette er minst påtrengende matlagingsteknikk og det sunneste. Når det gjelder stekepanne, er kantoneserne de anerkjente ekspertene. Kantonesiske kokker mener at hver stekepanne må utstråle smak og aroma som kommer fra å ha wokhay eller "wok pust".
I tillegg til steking og damping, er kantonesisk mat også kjent for sin stekekjøtt som svinekjøtt og and.
Char siu bao , eller dampet boller fylt med roastefisk , er en populær kantonesisk dim sumbehandler .
Populære regionale retter:
Oksekjøtt med ostersaus er en typisk kantonesisk tallerken, som er dampet kylling med ingefærskallingssaus. Dampet havabbor, roastfri garoupa og hummer kantonesisk er alle kjente kantonesiske retter. Sharks finesuppe er en lokal delikatesse. Kerrykylling, laget av kylling, karrypulver og grønnsaker i kokosmælk , viser innflytelsen fra Sørøst-asiatisk mat på kinesisk matlaging. Vegetabilske retter reflekterer det brede utvalget og sesongmessigheten av det som er tilgjengelig.
Siste tanker:
Sammen med friskhet og kvalitet er kunstnerisk presentasjon av mat og garnering også svært viktig i kantonesisk mat.