"Styrende en stor nasjon er som å lage en liten fisk - for mye håndtering vil ødelegge det." (Lao-tzu, kinesisk filosof)
Det er ofte sagt at en dyktig kokk kan lage et autentisk kinesisk måltid med bare vestlige ingredienser. Bare spør kineserne som emigrert til USA i 1800-tallet. Oppdaget utfordringen med å produsere westerniserte versjoner av deres innfødte matlaging - både for å tilfredsstille vestlige ganer og takle mangel på asiatiske matvarer - de skapte slike klassikere som chop suey .
Kinesisk mat: Mer enn kantonesisk
Mens deilig, ga denne introduksjonen til kinesisk mat anledning til populære misforståelser. Siden mange kinesiske emigranter kom fra Kanton, ble det vanligvis antatt at kantonesisk matlaging representerte summen av kinesisk mat. Mer nylig har krydret Szechuan mat fanget på i vest. Men Kina har faktisk minst fire forskjellige stilarter av regional mat (mange eksperter vil bryte dette ned lenger til åtte eller ni), basert løst på det geografiske området.
Den vedvarende populariteten til det sørlige eller kantonesiske kjøkkenet kommer fra den subtile bruk av sauser og mangfoldet av ingredienser og matlagingsmetoder. Kantonesiske kokker spesialiserer seg på steking, damping og steking av et stort utvalg av kjøtt, fjærfe og sjømat. Stekt og grillet kjøtt er varme selgere på restauranter og kjøttbutikker, siden de fleste kinesiske kjøkken ikke har ovner.
Vi har også kantonesisk å takke for dim sum , som bokstavelig talt betyr "berør hjertet" - bruken av å feire på et variert utvalg av kaker og dumplings som stammer fra Kinas tehus.
I Kinas nordlige områder, hvor klimaet for varme, tørre somre og frysende kalde vintre ville være alt for kjent for mange nordamerikanere, velger folk mer solid og nærende fare. I stedet for ris er hvete stiftkornet i nord, og nudler laget av hvetemel utgjør viftepartiet av mange måltider.
Steamed dumplings og pannekaker er også populære. Fårekjøtt er ofte konsumert og er den viktigste ingrediensen i mongolsk hot pot. En annen favoritt er Mu Shu Pork . Denne retten, med sine sterke smaker av purre, løk og hvitløk, pakket inn i dampede pannekaker, er karakteristisk for matlaging i nordlig stil.
Szechuan Cooking
Ved siden av kantonesisk matlaging oppsto kjøkkenet mest kjent for oss i Kinas største provins, Szechuan. I løpet av tiden utviklet kokker i den landlengte, fjellrevne provinsen et kjøkken som er forskjellig fra andre kinesiske matlagingsformer, men tungt påvirket av utlendingene som reiser langs Kinas berømte "Silke Route". Buddhistiske misjonærer introduserte dem til brannfargen som karakteriserer indisk mat , og hvilke kokker replikert ved å gjøre liberal bruk av Szechuan pepper. ( Szechuan pepperkorn er en av ingrediensene i fem krydderpulver ). På 1500-tallet introduserte spanske handelsmenn chili til regionen. Som de nordlige naboene, foretrekker Szechuan-kokker pungent smaksatt grønnsaker som hvitløk og løk.
Kjøkkenet i Øst-Kina gir et overbevisende tilfelle for å bryte de fire regionale stilene ned lenger. Både ris og hvete dyrkes her-ris i det subtropiske klimaet i sør, hvete i det kaldere nordlige området som inkluderer Shanghai.
Kokker i de nordlige regionene stole på nudler og brød laget av hvetemel for å gi næring i de kalde vintermånedene. Congee-en ris grus ligner grøt og spist til frokost i hele Kina-oppstått i den sørøstlige provinsen Fukien.
Likevel er det noen få funksjoner som karakteriserer all østlig matlaging, som for eksempel den liberale bruken av sukker til å søte retter. Øst-Kina er også kjent for "rød-matlaging" -prosessen hvor kjøttet sakte kokes i mørk soyasaus , og gir en rødaktig tinge til sluttproduktet.
Nedenfor er et utvalg av kinesisk matoppskrifter fra hver av de fire regionene.
Regionale kinesiske oppskrifter
kantonesisk
szechuan
Nord-Kina (Peking)
Øst-Kina
- Fire lykke svinekjøtt
- Lion's Head kjøttboller
- Pearl Balls
- Krydret Soyasaus Kylling (Rødkokt Kylling)
Ta et mer grundig utseende hvis du vil lære mer om Kinas regionale kjøkken: