Hvis du er som meg, er du sannsynligvis skremt av en stor del av biff. Har du kjøpt det riktige kuttet? Hvordan skal du lage mat? Hva skjer i kjøttstykket mens det kokes? Og hvordan kan du best bringe smaken og juiciness? Les videre for å lære å lage biff.
De fleste serverer store stykker av biff bare ved spesielle anledninger. En stående ribbeist, et oksekjøttfilet eller en stekepanne er dyrt og fortjener en formell anledning som en ferie eller en bursdag.
Din biff hovedrett vil bli en stor suksess når du forstår litt om kjøttstruktur og hvordan det kokker.
Plassering, plassering, plassering
Kjøtt er en muskel. Enten det har mye fett eller litt, trenger våt eller tørr varme til å lage mat, og det er lett eller mørkt, avhenger av beliggenheten på dyret. Fett, kollagen, protein, sukker og vann oppfører seg på spesifikke måter inne i biffmuskelen som den er tilberedt og tilberedt.
For biff er det åtte "primære kutt". På toppen av dyret, begynner nær hodet og går tilbake mot halen, er de chuck, ribbe, kort lend , mørbrad og rund. Under dyret, fra forsiden til baksiden, er de brisket, tallerken og flank. Ømhet eller seighet av kuttet avhenger av hvor mye dyret har hatt å bruke muskelen. Derfor vil kutt i nærheten av skulderen eller benet, som ofte brukes til bevegelse, bli tøffere. Musklene som ikke brukes så mye, i midten av dyret, inkluderer ribben, tallerkenen og lenden.
Disse kuttene er tilberedt på forskjellige måter for å maksimere smak og ømhet.
Et stort problem med å beskrive kjøttstykker er at mange slaktere og kjøpmenn har egne navn. For eksempel kan en New York strip biff også kalles en Kansas City biff, Delmonico biff, utbenet klubb biff og skallet biff.
Hvis du er usikker på kjøttet du kjøper, spør du slakteren. Han eller hun vil gjerne fortelle deg hvor kuttet kom fra. Og så lenge "primal cut" -ordet er i kuttens navn, kan du være ganske sikker på at du vet hvor kjøttet befant seg på dyret.
Kjøttets komponenter
Oksekjøtt anses som rødt kjøtt fordi dyrets muskler trenger så mye oksygen som de jobber med å holde kua oppreist og flytte den rundt. Myoglobin er molekylet som transporterer oksygen rundt kroppen; det er rødt i fargen, derfor musklene som brukes mye inneholder mye myoglobin og vil være dyprød.
Protein, vann, fett, sukker og kollagen
- Når kjøtt er kokt, må proteinmolekyler , som er tett sårt og forbundet med andre molekyler, først slappe av. Dette kalles "denaturering", og alt det betyr er at proteinene er avslappende og separerende. Fordi proteiner er tiltrukket av hverandre, knytter de nesten umiddelbart sammen med andre proteiner som danner bunter. Dette kalles "koagulerende" eller matlaging. Når mer varme påføres, krympes bunter av protein. Opptil 120 grader F, krympes bunter i bredde. Etter 120 grader F begynner bunter å krympe i lengde også.
- Vann er også tilstede i musklene. Noen av det er knyttet til proteiner, fett og sukkerarter, og noen er "fritt vann". Mengden væske igjen etter at biffen er tilberedt, er direkte relatert til den ferdige parabolenes juiciness. Etter hvert som proteinbuntene krymper og fett smelter i musklene, presses vannmolekylene ut. Ikke for mye vann presses ut da proteinet krymper i bredde. Men da temperaturen øker over 120 grader F og knippene blir kortere, blir mer og mer vann presset ut og fordampet. Det er derfor et godt utført stykke biff er så tørt. Tilberedningstider og temperaturer må kontrolleres når du lager biff.
- Fett er smaken! Et godt stykke kjøtt vil ha flekker av hvitt fett jevnt fordelt gjennom kjøttet. Levere kutt av biff, som flank og runde, har mindre fett og kan ha nytte av marinader og tørr gni.
- Sukker spiller en viktig rolle i biff, det er ferdig farge og smak. Sukker og protein, når de oppvarmes i et syrefritt miljø, kombineres for å danne komplekse molekyler i en prosess som kalles Maillard Reaction. Den fantastiske, skarpe skorpeen med sine rike karamell smaker som danner på et seared stykke biff, er alt fra Maillard-reaksjonen . Høy varme er nødvendig for at denne reaksjonen skal skje; Grilling og broiling er de beste metodene. Du kan også brune kjøtt før matlaging for å starte Maillard-reaksjonen, og du kan brette stek på slutten av tilberedningstiden for å oppnå samme resultat.
- Andre stoffer i kjøtt inkluderer kollagen og elastin. Disse er til stede i dyrets hardt arbeidende muskler. Kollagen smelter som det blir oppvarmet, blir til gelatin og blir mykt og smeltende. Elastin kan bare brytes ned fysisk, som når du punderer en kubebiff før du lagrer eller griller kjøtt til hamburger. Disse forbindelsene finnes i brystet, skaftet, chucken og runde primære kuttene; med andre ord, biffen vi lagker som pottost og stews og hamburger.
De to metodene for matlaging
Det er to metoder for matlaging av kjøtt: tørr varme og våt varme. Tørre varmemetoder, inkludert grilling, broiling, sauteing, steking, risting og steking. Våt varme inkluderer braising, pottesteking, stewing, damping, poaching og langsom matlaging. De fleste av oss lager biff ved tørre varmemetoder, sammen med potetristing, stewing og langsom matlaging.
Du velger matlagingsmetode avhengig av hvor kjøttet befant seg på dyret. Steker, kuttet fra dyrets lite brukte senterområde, er naturlig øm med lite kollagen og elastin, slik at de kokes best med tørr varme og korte koketider. Rump eller runde roster har mer kollagen, slik at de trenger våt varme, og lengre, langsommere matlaging for å smelte kollagenet.
De fleste faste kuttene av biff er tilberedt i en to-trinns metode. Først gir høy varme Maillard-reaksjonene og danner en smakfull skorpe på overflaten. Deretter vil langsommere matlaging ved lavere temperatur jevnt tilberede kjøttet uten å overkoke ytre kantene. Hvis du griller en biff, deler du grillen til en varm side og kjøligere side ved å kontrollere antall briketter. Start biffen på den varme siden for å danne en skorpe og trekk den over til kjølerens side for å fullføre matlagingen. Steker og rørfries bruker samme to-trinns metode; først brunet over høy varme, deretter kokt med lavere varme til riktig indre temperatur er oppnådd. Du kan også lage en stek med lav varme i ovnen, og slå på kjeksen for de siste få minuttene for å skape en skarp smakfull skorpe.
I balanse
Kjøtt kjøtt handler om å finne balansen mellom å redusere fuktetapet og tilbering lenge nok slik at kollagen kan smelte inn i gelatin. Det er derfor kokte roster og kutt som er braised, kokes sakte med lav varme; du prøver å smelte kollagenet og redusere fuktighetstapet. På den annen side har biff ikke kollagen, så hurtig matlaging ved høye temperaturer skaper den fine skorpe og beholder så mye fuktighet som mulig.
Searing kjøtt før en lengre tilberedningstid forsegler ikke juice.
Skorpen som dannes på overflaten lekker! Searing er viktig for å skape komplekse smaker som er så fantastiske i en perfekt tilberedt kutte av biff. Den eneste måten du kan kontrollere juiciness av et stykke biff er å kontrollere tilberedningstid og temperatur. Andre faktorer er utenfor din kontroll, inkludert hvordan biffen er eldre og behandlet under håndtering og oppbevaring, så kjenn din slakter.
Kjøttkornet spiller en rolle når det gjelder matlaging og servering. Flank og flate jernsteker, ofte solgt som "London Broil", er en enkelt muskel og har et langt, karakteristisk korn som løper langs kuttet. Disse steker må kuttes vinkelrett på kornet eller over kornet, og kutte over musklene. De vil da være ømme. Hvis du kutter disse stekene med kornet, vil de være så tøffe som å være uspiselige. Legg biffen på skjærebrettet, med kjøttets kjøtt som løper fra høyre til venstre. Plasser kniven på biffen og hell den til venstre. Det vil sette kniven i en 45 graders vinkel. Skjær biffen i tynne skiver.
Du kan marinere kjøtt for å legge til smak og øke ømhet litt. Marinater inneholder syrer som bryter disse proteinbindingene (denaturering av proteiner). Marinades vil ikke slå et tøft stykke kjøtt i en mørk biff ; Det er viktigere å bruke riktig matlagingsmetode for kutt av kjøtt. Marinater er best brukt til å legge til smak. Tørrglass er veldig bra for å legge til smak for kjøtt, spesielt den skarpe skorpe som dannes når en biff er grillet.
Til slutt er stående tid et must når du lagrer et solidt stykke biff . Når biffen er oppvarmet, blir vannet tvunget til midten av stykket, så vel som fordampning fra kantene. Dette vannet blir lett presset ut av biffen, ettersom presset påføres med en kniv. Ved å dekke oksekjøttet for å beholde varmen og la den stå i 5-10 minutter etter tilberedning, vil vannet omfordele seg gjennom hele kuttet, slik at det er vanskeligere å presse ut vann fra kuttens trykk.
De beste kuttene
For grilling, broiling og pannekake, er de beste kjøttstykkene ribbeinbiff, strimler eller skallbiff og T-ben, som inneholder både strimler og mørbradssteker . Sirloin og rund steker vil være tøffe og tørre. Flank steker og flate jern steker er gode når de blir kokt og skåret over kornet, som beskrevet ovenfor.
For steking, topp mørbrad, mørbrad, stående ribbastøtter, og topp rumpstekt er gode kandidater.
For røring stek, flank, topprunde, og mørbrad biff er bra. Disse kuttene er best tilberedt raskt, og siden elastin er ødelagt fordi kjøttet er kupert, er de mer ømme.
For kebab er mørbrad den beste innsatsen. Denne milde kuttet absorberer smaker enkelt og det er veldig ømt.
For potting og braising er chuck og rump de beste kuttene. Disse kuttene har mer kollagen og trenger lang, langsom matlaging i et vått miljø for å oppnå optimal ømhet. Chuck har mest smak og er mest anbud.
For biff, er chuck veien å gå. Den har optimale mengder fett og er myntet mekanisk ved sliping. Mest magert kjøttbiff er chuck, men hvis du ikke er sikker, spør!
Flere regler
Når du begynner å lage mat, er det to strykejernsregler: Start med forvarmet panne eller grill, og når du legger kjøttet på kokeflaten, må du ikke flytte den . Kjøttet slipper ut når skorpen er dannet. Hvis du prøver å flytte kjøttet før skorpen er klar, vil den rive og de fleste av de velsmakende forbindelsene fra Maillard-reaksjonen blir igjen i pannen.
Kjøttbiff fortjener noen spesielle hensyn. Bakteriene tilstede på kjøttflaten fordeles over hele blandingen ettersom biffen er malt. Av hensyn til fødevaresikkerhet bør biffen tilberedes til en indre temperatur på 160 grader F. Som vi har lært, betyr det at det meste av vannet er blitt presset ut av kjøttet. Du kan omgå dette ved å male ditt eget biff, men det er så mye arbeid. Jeg foretrekker å legge til fuktighet og smak for hamburgere ved å inkludere andre ingredienser som hakkede grønnsaker og smakblandinger. Det vil bidra til å holde burgere fuktige og smakfulle samtidig som familien din er trygg.
Her er noen av de beste oppskrifter for matlaging av forskjellige kutt av biff:
- Perfekt Pot Stekt
Munnen min munn bare tenker på denne gode oppskriften. Biffen er så søt det faller fra hverandre som du serverer det, og smaken er fantastisk. - Savory Pot Roast
Den lave, fuktige varmen på crockpotten er perfekt for matlaging av den beste potten. Dette er en fantastisk oppskrift. - Biffhus biff
Dette er metoden biffhus bruk; først stekes de over høy varme, da blir de stekt i ovnen til saftig perfeksjon. - Pesto fylte steker
Ostete og smakfulle pesto smelter inn i kjøttet i denne enkle oppskriften. Hold øye med biffene slik at de ikke overcook, og ikke glem om stående tid! - Roast Beef Tenderloin
Denne super ømme kutten av biff er perfekt for ferie underholdende. - Ristet Prime Rib
Prime ribbein er virkelig kongen av biff. Det er veldig dyrt, så sørg for at du koker det forsiktig, og følg instruksjonene eksplisitt. - Beef Stew med dumplings
Den langsomme komfyren er igjen den ideelle apparatet for lang, langsom matlaging. - Bakken biff oppskrifter
Kjøttbiff er best laget av chuck primal kutt. Sjekk med slakteren din om hvilken type biff som brukes i biffen du kjøper. - Alt om Meatloaf
Disse deilige oppskrifter for kjøttløk plus tips om å lage den beste kjøttbollen vil gjøre deg til en mester. - Topp 10 grillede biffoppskrifter
Når det er grillet sesong, slå til disse raske og enkle, deilige oppskrifter for grillet biff.
Det er mange diagrammer og ressurser rundt på internett med kjøttstykker og anbefalte matlagingstyper og -tider. Jeg fant disse kildene å være den mest omfattende:
- Biff Matlaging
- Slik forstår du forskjellige kutt av oksekjøtt
- Alt om Filet Mignon
- Pot Steke 101
- Grader og kutt av steker
- Slik Grill